Okénko staročeké kuchyně

ROK 2018

Vánočka

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Domácí chleba pečený v peci

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Domácí uzené

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Rohlíčky plněné krémem 
jedním z chutných druhů vánočního cukroví jsou plněné rohlíčky. Z mouky, másla cukru a vajec vypracujeme těsto, vtlačíme do formiček a dáme péci. Po vychladnutí je plníme máslovo-pudinkovým krémem, po dvou spojujeme k sobě a hotové obalíme v moučkovém cukru s vanilkou. 

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Košíčky s krémem a čokoládou 
jsou druhem cukroví, které patří na vánoční stůl. Z mouky, másla cukru a vajec vypracujeme těsto, vtlačíme do formiček a dáme péci. Po vychladnutí je plníme marmeládou, tmavým máslovým krémem, navrch polejeme čokoládou a ozdobíme kouskem vlašského ořechu. 

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Kovářovskétradice.cz přinášejí tip pro adventní období
Společnost Kovářovskétradice.cz manželů Milana a Pavly Škochových se věnuje nejen udržování lidových písní, tanců a zvyků, ale rozvíjí i povědomí o staročeské regionální kuchyni, kterou představují také dětem při zkouškách Kovářovánku či prezentují na svých stránkách www.kovarovsketradice.cz.
Většinou každá hospodyně připravuje v adventním období nejrůznější dobroty a neměly by jistě chybět ani sladké perníčky zdobené bílkovou polevou. Ty lze připravit nejen jako pochutinu ke svátečnímu stolu, ale jsou velice vhodné i k zavěšení na vánoční stromeček. Pavla Škochová v letošním roce zkusila z perníku připravit nejenom tradiční tvary, ale i adventní věnec, jako tip pro jeho jednu možnou variantu.

manželé Milan a Pavla Škochovi
Foto: Milan Škoch, věnec i perníčky zdobené bílkovou polevou

Pečený králík
bývá spolu se zelím a bramborovými knedlíky výbornou pochoutkou nejen na neděli. Porce králíka den předem nasolíme, přidáme pokrájenou cibuli, kousky špeku a másla. Druhý den podlijeme trochou vody a dáme péci. Během pečení králíka přeléváme mastnou šťávou, případně ještě přidáme máslo. Po upečení narovnáme na talíře včetně přílohy a můžeme podávat.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Rozpek
podzim je spjatý s dozráváním ovoce, které velmi dobře využijeme při pečení koláčů a buchet. Ze středně zralých švestek je u nás v oblibě rozpek. Na něj si připravíme klasické kynuté těsto, které rozválíme na silnější plát, potřeme vařeným mákem s cukrem a poklademe půlkami švestek. Pak plát stočíme jako závin, okraje přimáčkneme a přeneseme na vymazaný plech. Potřeme rozpuštěným máslem a dáme péci. Po upečení ještě horký rozpek znovu potřeme máslem.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Králík na smetaně
patří mezi obvyklý pokrm ke svátečnímu nedělnímu obědu. Králičí maso je lehce stravitelné a jeho příprava není náročná. Králíka nasolíme, nakrájíme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme koření,  necháme i s králíkem den odležet. Následně porce vyjmeme, na másle osmažíme kořenovou zeleninu, přidáme maso, podlijeme vodou a dusíme pod pokličkou. Měkké maso vyjmeme, odstraníme koření, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vodou, povaříme a nakonec přilijeme smetanu. Omáčku dochutíme dle potřeby solí, cukrem, octem a na talíři jí přelijeme přes porci králíka, houskové knedlíky a můžeme přidat i kopeček zavařených brusinek.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Slívové knedlíky 
patří k letnímu pokrmu a svojí typickou chutí i velikostí osloví nejednoho gurmána. U nás je děláme z tvarohového těsta, kdy si připravíme měkký tvaroh, sůl, vejce a polohrubou mouku. Těsto zpracujeme nejprve v míse a pak je vyklopíme na pomoučený vál, kde jej ještě trochu prohněteme.
Vyválíme šišku, z níž odkrajujeme kousky, na které pokládáme omyté slívy. Ty následně do těsta zabalíme a na vále upravíme do tvaru kuliček. Vkládáme do vroucí vody a vaříme zhruba 10 minut. Uvařené slívové knedlíky dáme na talíře, posypeme najemno strouhaným tvrdým tvarohem, cukrem a omastíme rozpuštěným máslem. 

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Pouťové koláčky
pečeme vždy na kovářovskou pouť, která připadá na osmou neděli po Velikonocích. Koláčky děláme vázané s náplní tvarohovou, makovou a povidlovou. Z polohrubé mouky, cukru, vajec, soli, mléka, másla a kvasnic zaděláme těsto a necháme na teplém místě vykynout. Po vykynutí jej vyklopíme na pomoučený vál, odkrajujeme čtverečky, do kterých vkládáme náplně a rohy pevně stočíme do středu koláčku. Pokládáme na vymaštěný plech, na němž ještě necháme pečivo kynout. Potom je potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme ve středně vyhřáté troubě.  

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Velikonoční mazanec
k Velikonocům patří neodmyslitelně kynuté pečivo jako je mazanec nebo též bochánek. Na jeho přípravu používáme polohrubou mouku, cukr, máslo, vejce, sůl, mléko a kvásek. Po zpracování všech ingrediencí a vykynutí těsta se vše vyklopí na vál a ještě chvilku propracuje rukama. Uhněteme mazanec, který ještě necháme kynout. Před pečením jej potřeme rozšlehaným vejcem a dáme do vyhřáté trouby upéci do zlatova. Hotový mazanec před podáním pocukrujeme.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Jítrnicový prejt
Jednou ze zabijačkových pochoutek je prejt, kterým plníme střívka a vytvoříme jitrnice nebo jej jen tak upečeme na pekáči v troubě. Na prejt se používá buchta, která se zadělá z hladké mouky, soli, droždí a vody. Nechá se po upečení ztvrdnout a před zabijačkou se nakrájí na kousky a namočí do vody.  Vymačkaná buchta se přidává k dalším surovinám, jako jsou ovarové maso, játra, podle chuti i další vnitřnosti, nechybí česnek, pepř, sůl a majoránka. Všechny masné suroviny umeleme a řádně promícháme s kořením. Upečený prejt podáváme teplý s bramborami, ale chutná výborně i studený s chlebem.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Domácí nudle 
jsou typickou zavářkou do masových vývarů a zručnost při jejich výrobě by měla patřit do výbavy každé hospodyňky. Nudle se dělají z hrubé mouky a vajec. Na vál se v mouce vytvoří důlek, do něj se rozklepne vejce a pak se vypracuje středně tuhé těsto. Válečkem na nudle se vyválí tenoučký plát, který se nechá chvíli schnout. Pak se přeloží na polovinu, nožem nakrájí na širší proužky, které se pokladou na sebe a z nich se postupně odkrajují domácí nudličky. Na vále je necháme doschnout a můžeme použít k přípravě polévek.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

ROK 2017

Leden

Uzení masa
Uzení vepřového masa patřilo na vesnici vždy k zimnímu období, kdy po zabijačce, která probíhala zpravidla v prosinci, se na několik týdnů nakládalo nasolené maso a bůčky do dřevěných či hliněných nádob.
Dobře naložené maso hospodář zavěsil na háčkách do dřevěné udírny (ta patřila dříve ke každému stavení) na zahradě, udil tvrdým dřevem (švestkou, akátem, olší, apod.) a vůně uzeného masa se linula po celé vesnici. 

Nakládání a uzení masa udržujeme dle tradiční receptury našich rodičů.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Škvarkové placky
jsou lidovým pokrmem, do kterého se dávají mleté škvarky, sádlo, mléko, vejce, sůl, kvasnice, hladká mouka a mák. Z těsta se vytvoří placky, do nichž se svrchu nožem naznačí mřížka, potřou se rozpuštěným sádlem a dají do trouby péct. Škvarkové placky patří k dalšímu lidovému pokrmu, kde hospodyně dokázaly využít produkty domácí zabijačky.  Placky podle tradiční receptury patří na stůl v naší usedlosti.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Únor

Vdolky na drátě
jsou tradičním lidovým pokrmem z  hladké mouky, mléka, soli, kvásku a vajec. Po zkynutí se malé bochánky pečou na plotně na drátěné podložce. Rozkrojené se pak podávají s jablečnými povidly, mohou se jíst také jen suché s bílou kávou nebo čajem.
Vdolky podle rodinné receptury patří na stůl v naší usedlosti.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Koblihy
koblihy jsou tradičním masopustním sladkým lidovým pečivem z polohrubé mouky, žloutků, másla, cukru, mléka, kvasnic, soli, rumu a citronové kůry. Plní se marmeládou, smaží se v tuku a před podáním se sypou moučkovým cukrem. Ze zbytku těsta se obvykle ještě dělají hladké nebo stáčené šišky.
Koblihy podle rodinné receptury připravujeme i pro děti, se kterými provádíme masopustní obchůzku s medvědem.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Housky
jsou dalším oblíbeným pečivem, které je zhotoveno z hladké mouky, vajec, mléka, kvásku, tuku a soli. Po vykynutí se splétají malé houstičky, potřou se rozšlehaným vejcem, posypou mákem a dají se péci do vyhřáté trouby. Jsou výborné ke svačině a patří na náš stůl již po čtyři generace.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Březen

Jidáše
k jarnímu období patří nejrůznější lidové pokrmy a pečivo, jedním z nich jsou také „jidáše“, které se pekly od Květné do Velikonoční neděle. U nás je děláme z napůl  hladké a napůl hrubé mouky, mléka, vajec, cukru, soli, másla a kvasnic. Z vykynutého těsta z dlouhých „hádků“ vytváříme různé stáčené tvary, které se po vykynutí na plechu potřou rozšlehaným vejcem a dají se upéct. Jidáše měly například tvar figurek, věnečků, stočených hádků či uší.
Kovářovskétradice.cz v pořadu Jihočeské televize
pořad - Potraviny z regionu o tradičním velikonočním pečivu “jidáše“, které představila Pavla Škochová s děvčaty svého třídního kroužku Kovářovánek. 
Vysílání se uskutečnilo v úterý 4. dubna 2017 od 17 hodin, reprízy do středy 5. dubna 2017. Pořad naleznete na www.jihoceskatelevize.cz - archiv pořadů - potraviny z regionu.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Duben

Velikonoční věnec
patří společně s mazancem k tradičnímu velikonočnímu pečivu, k jehož výrobě je zapotřebí polohrubá mouka, cukr, máslo, vejce, sůl, mléko a kvásek. Po vykynutí se těsto rozdělí na tři části, ze kterých se uplete delší cop a následně se stočí do tvaru věnce. Po upečení nejen že výborně chutná, ale vytváří i pěknou dekoraci na svátečním stole.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Velikonoční sekanice  
nesmí chybět na velikonočním stole stejně jako mazanec či jidáše. Sekanici připravujeme z několika druhů vařeného masa, mimo jiné i uzeného, nakrájených rohlíků, vývaru, vajec a mladých sekaných kopřiv. Vše smícháme dohromady, osolíme, opepříme, dáme na vymazaný a strouhankou vysypaný pekáč a upečeme ve vyhřáté troubě.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Květen

Lívance  
patřily k pochoutkám v každé usedlosti. Pekly se na „tálu“, což je litinový plát, který byl součástí  „černého“ kuchyňského nádobí hospodyně. Lívance se zadělávají z vlažného mléka, kvasnic, cukru, soli, vajec a hladké mouky. Řídké vykynuté těsto se poté nalévá naběračkou na „tál“ a upeče po obou stranách. Teplé lívance se po jedné straně pomažou rozpuštěným máslem a poté obalí v krupicovém cukru, případně ještě smíseným se skořicí. Výborně chutnají i studené, kdy se promažou domácí zavařeninou a slepí vždy dva k sobě.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Červen

Kosmatice  
se dělají v období, kdy se začínají objevovat květy černého bezu. Tyto se ustřihnou, opláchnou studenou vodou a namáčí v řidším těstíčku z vajec, mléka, soli a hladké mouky. Poté se vkládají na pánvičku do rozpáleného tuku květy dolů, stonek se během smažení odstřihne, aby se mohla kosmatice obrátit a dosmažit i z druhé strany. Tento pokrm je chutný a zároveň i zdravý díky léčivým účinkům černého bezu.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Červenec

Buchty s tvarohem 
děláme z polohrubé mouky, cukru, soli, vajec, tuku, mléka a kvasnic. Těsto dobře zpracujeme a necháme na teplém místě vykynout. Připravíme si tvarohovou náplň, a to z měkkého tvarohu, cukru, vejce, špetky soli, lžíce oleje, rumu a spařených rozinek. Z vykynutého těsta tvoříme čtverečky, poklademe tvarohovou náplní, zabalíme, klademe pěkně do řad na vymazaný pekáč. Svrchu je potřeme rozehřátým sádlem a dáme do vyhřáté trouby upéct do zlatova. Po upečení a zchladnutí sypeme moučkovým cukrem. Buchty jsou výborné k bílé kávě nebo čaji, ale chutnají skvěle i samotné.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Srpen

Švestkové knedlíky 
jsou další pochoutkou, která nesmí chybět ve staročeské kuchyni. U nás je děláme z tvarohového těsta, kdy si připravíme měkký tvaroh, sůl, vejce a polohrubou mouku. Těsto zpracujeme nejprve v míse a pak je vyklopíme na pomoučený vál, kde jej ještě trochu prohněteme.
Vyválíme šišku, z níž odkrajujeme kousky, na které pokládáme omyté švestky. Ty následně do těsta zabalíme a na vále upravíme do tvaru koule. Vkládáme do vroucí vody a vaříme zhruba 10 minut. Uvařené knedlíky dáme na talíře, posypeme strouhaným tvrdým tvarohem, cukrem a omastíme rozpuštěným máslem. 

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Září

Jablečný závin neboli štrůdl 
je opět výbornou pochoutkou, kterou děláme na podzim, kdy jsou jablka pěkně vyzrálá. Těsto tvoří hladká mouka, sůl, rozpuštěné máslo, vanilkový cukr, vejce a vlažná voda. Z těchto surovin zpracujeme na válu vláčné těsto, které necháme chvilku odpočinout po nahřátým kastrůlkem. Jablka oloupeme, rozdělíme na čtvrtky, zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky. Těsto rozválíme a poté vytahujeme do stran na pomoučené utěrce do tenka. Takto připravený plát pokapeme rozpuštěným máslem, posypeme zlehka strouhankou, poklademe plátky jablek, pocukrujeme, posypeme mletou skořicí, přidáme rozinky a kousky vlašských ořechů. Pomocí utěrky těsto sbalíme do šišky, konce podvineme, štrůdl přeneseme na vymazaný plech, potřeme rozpuštěným máslem a dáme péci. Hotový štrůdl nakrájíme na kousky, posypeme moučkovým cukrem a podáváme jako chutný podzimní dezert.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Říjen

Kovářovskétradice.cz, pečení chleba  
Společnost Kovářovskétradice.cz manželů Milana a Pavly Škochových prezentuje nejenom lidový tanec, zpěv, zvykoslovné obchůzky či podporuje činnost národopisného souboru Kovářovánek na základní škole v Kovářově, ale zaměřuje se i na připomínání dovedností z lidové kuchyně. Proto dětem v rámci činnosti Kovářovánku i prostřednictvím svých stránek www.kovarovsketradice.cz v odkazu Okénko staročeské kuchyně, ukazuje vybrané pokrmy, které patřívaly na stůl venkovských stavení.
Kromě uzení masa, pečení škvarkových placek či vdolků na drátě a jiných pokrmů, bylo v každém hospodářství jednou z nejdůležitějších činností pečení chleba. Manželé Škochovi proto ve spolupráci s panem Josefem Slavíkem vrátili na svou usedlost, o které je písemná zmínka již z roku 1643, pec na chleba postavenou starým osvědčeným způsobem.
I tyto činnosti, jako je příprava dřeva, zatopení v peci, vymetení pece, zadělání a pečení chleba dle starých postupů Kovářovskétradice.cz dětem připomínají, aby zejména nejmladší generace měla povědomí o přípravě nejzákladnějšího pokrmu a vážila si práce, která je třeba k úspěšnému výsledku vykonat.

manželé Milan a Pavla Škochovi
Foto: Milan Škoch, pečení chleba i masa v peci

 

 

Listopad

Štrůdl na plech 
Na tento recept se opět využívají vyzrálá podzimní jablka, která jsou nejen výborným zdrojem vitamínů, ale poslouží i jako náplň tohoto pečiva. Do polohrubé mouky rozsekáme máslo, přidáme, vejce, sůl, trochu mléka a vše zpracujeme na nepříliš tuhé těsto. Mezitím si jablka omyjeme, rozkrájíme na čtvrtky, zbavíme jádřinců a nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme dva vanilkové pudinky a cukr. Těsto rozdělíme na dvě poloviny, jednu z nich rozválíme a přeneseme na vymazaný plech. Na placku rozetřeme jablečnou náplň a položíme na ni rozválený druhý díl těsta. Okraje podél náplně přimáčkneme, aby nám během pečení šťáva z jablek nevytekla. Po upečení a vychladnutí krájíme na menší dílky, které posypeme moučkovým cukrem s vanilkou.

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

Posvícenské koláče 
Na posvícení v Kovářově, které připadá na první neděli po svátku Všech svatých, pečeme posvícenské koláče z kynutého těsta. Základem je polohrubá mouka, máslo, vejce, cukr, sůl a kvasnice. Vše řádně zpracujeme a necháme na teplém místě vykynout. Z připraveného těsta vytvoříme buď velké koláče zdobené tvarohem, mákem a povidly nebo odkrojíme menší kousky, které naplníme tvarohem s rozinkami a navrch opět dáme povidla či tvaroh.  

manželé Milan a Pavla Škochovi
foto: Milan Škoch

 

Prosinec

Čerti z kynutého těsta
Adventní období je spjato s mnoha zvyky a jedním z nich je i obchůzka Mikuláše s čertem. Pro děti z Kovářovánku, nad kterým mají Kovářovskétradice.cz záštitu, jsme před lety vytvořili pečivo z kynutého těsta dle tradiční receptury a výtvarného řešení v duchu lidové stylizace figurální postavu pekelníka.  Děti rády při tvůrčí dílně vytváří čertíky, na kterých si vždy po upečení pochutnávají a figurky si odnáší i domů pro své blízké.
Na výrobu je potřeba těsto z polohrubé mouky, kvasnic, mléka, vajec, cukru, tuku a špetky soli. Po zpracování a vykynutí se tvoří delší válečky, které se překládají, stáčí, tvarují malé čertovské růžky a následně se z rozinek dodají oči.
Postup tvorby čertů - viz fotodokumentace níže.

manželé Milan a Pavla Škochovi
Foto: Milan Škoch

Tlačenka
k pravé vesnické zabíjačce, která zpravidla probíhá v prosinci, patří kromě dalších dobrot i tlačenka. Každý řezník či hospodář může mít svůj vlastní postup, ale my ji připravujeme z ovarového masa, srdíčka, ledvinek, jater, kůží, nechybí pepř, sůl, cibule, nové koření, hřebíček a ovarová polévka. U nás děláme tlačenku světlou, ale kdo má rád tmavou, přidá ještě vepřovou krev. Vše řádně nakrájíme, umeleme, směsí naplníme připravené obaly na tlačenku a uvaříme. Po vychladnutí krájíme plátky, podáváme s chlebem, případně ještě s octem a cibulí. 

manželé Milan a Pavla Škochovi
Foto: Milan Škoch

Škvíření sádla
patří k jedné z činností při domácí zabijačce. Sádlo stáhneme z kůže, pokrájíme na středně velké kostičky, vložíme do velkého kastrolu, mírně zasype solí, kmínem, přiklopíme poklicí a dáme na rozpálená kamna. Po chvíli přilijeme trochu mléka, vše promícháme a škvíříme pod poklicí tak dlouho, dokud se na dně kastrolu neobjeví tekuté sádlo. Pak již pokračujeme bez poklice a občas škvířící se kousky promícháme měchačkou. Když se tvoří zlatavé škvarky, sundáme kastrol z kamen a necháme vše ještě chvilku „dojít“. Následně přes cedník škvarky vymačkáme a sádlo slijeme. Můžeme jej nalít do keramických nádob, zavařovacích sklenic a necháme vychladnout. Správně vyškvířené sádlo by mělo mít pěknou bílou barvu.
 
manželé Milan a Pavla Škochovi
Foto: Milan Škoch